• Gekeimt, getrocknet, geflockt
  • 100 % Bio-Qualität
  • hoher Ballaststoffgehalt

Was ist dran am Hype um gekeimtes Getreide?

Gekeimtes Getreide erfährt gerade einen riesigen Hype. Doch was ist das eigentlich? Lohnt sich der Aufwand oder ist es nur ein weiterer Food-Trend, der rasch wieder vergeht?

Was sind angekeimte Nahrungsmittel?

Schon unsere Urgroßeltern haben Linsen und teilweise auch Nüsse vor der Weiterverarbeitung und dem Verzehr über Nacht in Wasser eingelegt. Damit wurde nichts anderes bezweckt, als die Lebensmittel zum Keimen zu bringen. Dieses wertvolle Wissen ist in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit geraten. Dabei macht das Keimen durchaus Sinn.

Das Geheimnis hinter dem gekeimten Korn

Nahezu auf der ganzen Welt stellt Getreide das Grundnahrungsmittel für Menschen dar. Das liegt zum einen an den sättigenden Eigenschaften der kohlenhydratreichen Pflanzen, aber auch am vergleichsweisen simplen und ertragreichen Anbau. Dabei sind die kulinarischen Vorlieben unterschiedlich: Bevorzugen wir in Europa insbesondere Weizen in Form von Brot und anderen Backwaren, so landen in Asien überwiegend Reis und in Südamerika Mais auf dem Tisch. Eine optimale Ergänzung dazu stellen Nüsse, Samen und Hülsenfrüchte dar.

Werden die in den Lebensmitteln enthaltenen Aminosäuren optimal kombiniert, wird eine günstige biologische Wertigkeit erzielt und dein Körper kann das Eiweiß aus den Lebensmitteln besser aufnehmen. Schon vor hunderten von Jahren weichten unsere Vorfahren Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse über Nacht in Wasser ein, bevor sie auf dem Herd weichgekocht wurden. Sie wussten, dass die Lebensmittel dadurch bekömmlicher wurden. Da jeder Mensch individuell und einzigartig ist, machen sich die positiven Effekte nicht bei jedem gleichermaßen bemerkbar.

Wie funktioniert das Keimen?

  1. Beim Einweichen der Saaten wird der Keimprozess im Korn aktiviert. Um ein optimales Ergebnis zu gewährleisten, ist es wichtig, dass die individuelle Dauer und Temperatur für den Keimvorgang des jeweiligen Getreides berücksichtigt wird.
  2. Die Saaten saugen Wasser auf, quellen und bekommen dadurch eine weiche, angenehme Konsistenz. Dabei erwacht das sogenannte ruhende Korn, ein Prozess, der in Fachkreisen als „Aktivierung“ bezeichnet wird. Je nach Dauer des Keimvorgangs wächst ein sichtbarer kleiner Keimling. Neues Leben entsteht. Sobald das optimale Keimstadium der jeweiligen Getreideart erreicht ist, wird der Vorgang gestoppt.
  3. Du kannst die gekeimten Saaten nun weiterverwenden und dir beispielsweise ein Müsli machen oder deine Speisen damit verfeinern. Für eine längere Haltbarkeit können die Keimlinge schonend getrocknet werden. Die entstandenen Vorteile bleiben dabei enthalten.

Welche Vorteile haben gekeimte Saaten?

Beim Keimprozess findet durch die Aktivierung des Enzyms Phytase ein Abbau des Antinutritivs Phytinsäure statt. Diese bindet Mineralstoffe und Spurenelemente wie Zink, Eisen, Calcium und Magnesium. Erst nach dem Abbau, der durch das Keimen erfolgt, werden diese für deinen Körper zugänglich. Dadurch steigt die Bioverfügbarkeit. 

Phytinsäure befindet sich hauptsächlich in der Schale des Korns, in der sich reichlich Nährstoffe tummeln und der Hauptanteil der gesundheitsfördernden Ballaststoffe sitzt. Gekeimte Saaten haben den Vorteil, dass Antinährstoffe reduziert werden, ohne das Beste des Korns missen zu müssen.

Durch fundierte Studien konnte bewiesen werden, dass bei Reis bis zu 60 Prozent der Phytinsäure abgebaut wird, wenn du ihn in Wasser einweichst und damit den Keimprozess aktivierst. Der aktuellen Studienlage nach zu urteilen, findet der Hauptabbau der Phytinsäure nach 24 bis 72 Stunden statt, was sich jedoch nicht pauschalisieren lässt. Jedes Getreide und jede Saat unterliegt unterschiedlichen Gegebenheiten. Besonders bei Pseudogetreidesorten wie Buchweizen lässt sich laut Literatur ein rascher Abbau der Phytinsäure feststellen:

Genauer hinterfragt – Ist Keimen wirklich nötig?

In geringen Mengen sind die Antinutritive nicht schädlich. Wenn du jedoch viel Brot, Nudeln, Reis, Nüsse, Saaten und Kerne verzehrst, solltest du darauf achten, dass diese möglichst wenige Antinutritive enthalten. Dies wird in der nährstoffhaltigeren Vollkornversion durch das Ankeimen gewährleistet.

Zudem ist durch das Wässern von Lebensmitteln über einige Stunden ein Verlust an wasserlöslichen Ballaststoffen sowie an Vitaminen und Mineralstoffen möglich. Vielleicht fragst du dich, ob es Sinn macht, die Verfügbarkeit einiger Inhaltsstoffe zu steigern, wenn diese dann im Wasser landen und weggeschüttet werden? Dazu musst du eine Mahlzeit als großes Ganzes betrachten.

Durch den Erhalt des wertvollen Vollkorns kann trotz Verlust von Ballaststoffen ein überdurchschnittlicher Ballaststoffanteil gewährleistet werden. Schon 30 Gramm täglich genügen, um viele positive Effekte zu erwarten. Außerdem ist ein Abbau der Phytinsäure wertvoller zu gewichten als der minimale Verlust an einigen (nicht allen!) Vitaminen und Mineralstoffen. In der Regel werden diese dem Körper durch weitere Komponenten der Mahlzeit zugeführt und sind dann in ihrer Gesamtheit besser verfügbar und verdaulich.

Gekeimte Lebensmittel sind bekömmlicher

Durch den Keimvorgang können Verdauungsenzyme effizienter arbeiten und tragen damit zur besseren Bekömmlichkeit bei. Durch den Abbau von Enzymblockern (Protease-Inhibitoren) können Enzyme im Verdauungstrakt bestmöglich wirken und leisten einen wertvollen Beitrag zu einer optimalen Eiweißaufnahme. Studienergebnisse zeigen, dass die essenzielle, limitierte Aminosäure Lysin dreimal häufiger in gekeimtem als in ungekeimtem Getreide vorkommt. Auch der Gehalt der essenziellen Aminosäure Threonin steigt nennenswert.

Bei Hülsenfrüchten wird durch das Keimen besonders das Vorkommen der essenziellen Aminosäuren Cystein und Methionin gesteigert. Diese erhöhen die biologische Wertigkeit des Lebensmittels und verbessern die Aufnahme des enthaltenen Proteins. Während des Keimens optimiert sich die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung eines jeden Getreides ganz von allein. Die individuellen Werte hängen vom Ausgangsgehalt ab.

Pauschal können folgende Aussagen getroffen werden:

  • Vitamin C verfünffacht sich
  • Vitamin B1 steigt um bis zu 100 Prozent
  • Vitamin B2 verdreifacht sich
  • Vitamin B6 verdoppelt sich
  • Vitamin E steigt um bis zu 100 Prozent
  • Vitamin K verzehnfacht sich
  • Folsäure verdoppelt sich
  • Omega-3-Fettsäuren verdoppeln sich

Welche Vorteile hat das Keimen noch?

Weitere positive Effekte des Keimens sind, dass blähende Substanzen spürbar abgebaut werden.

Für eine gute Gesundheit ist neben dem Verzehr von gekeimten Lebensmitteln eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung sowie eine gesunde Lebensweise essentiell.

Der offensichtlichste Unterschied zwischen ungekeimtem und gekeimtem Korn ist die bessere Kaubarkeit und eine angenehmere Konsistenz. Rein geschmacklich intensiviert sich durch den Keimvorgang das Aroma. Dies geschieht durch den teilweisen Abbau der schwerverdaulichen Stärke in Zweifachzucker, die zu einer leichten und hundertprozentigen natürlichen Süße führt.

Ernährung ist ein komplexes Thema, welches stets ganzheitlich betrachtet werden sollte und bei dem niemals einzelne Vor- oder Nachteile hervorgehoben werden sollten. Es ist wichtig, bewusst zu konsumieren und auf die Signale deines Körpers zu hören.

Quellen:

  1. F. Hübner et al. The influence of germination conditions on beta-glucan, dietary fibre and phytate during the germination of oats and barley. European Food Research and Technology. Abstract. 2010.
  2. F. Hübner et al. Germination of Cereal Grains as a Way to Improve the Nutritional Value: A review. 2013.
  3. M. Marton et al. The role of sprouts in human nutrition. A review. 2010.


Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Icon Thumb

Qualität

direkt beim Hersteller kaufen
Icon Wallet

Ab 40 €

Versandkostenfrei
Icon Rocket

1-3 Werktage

Schnelle Standard-Lieferung
Kauf auf Rechnung
PayPal
Sepa
Amazon Pay
American Express
mastercard
Visa
KEiMSTER